杜智華皮蛋:從四川小鎮(zhèn)到世界餐桌
皮蛋、松花蛋、變蛋、千歲蛋(Century Egg),不論其被稱為什么,這種依靠堿對(duì)蛋白質(zhì)作用而成的風(fēng)味蛋制品,一直以來(lái)都飽受爭(zhēng)議。國(guó)外媒體曾經(jīng)將它名列最惡心的食物,世界上很多人將它比肩“臭名昭著”的藍(lán)紋奶酪和鯡魚(yú)罐頭,甚至在社交視頻網(wǎng)站上發(fā)起“吃皮蛋挑戰(zhàn)”。

但皮蛋到底是什么?它的滋味到底如何?作為世界上發(fā)明皮蛋和唯一有制作和食用皮蛋歷史和習(xí)俗的國(guó)家,我們的皮蛋到底可以做到多棒?在四川省中太鎮(zhèn)的杜智華皮蛋非遺工坊,這是黃金皮蛋制作匠人們每一天都在思考和探尋的問(wèn)題。

從1890年杜啟香先生開(kāi)始家族的傳承之路,到第四代傳承人杜智華創(chuàng)立“杜智華皮蛋”品牌,這顆來(lái)自四川小鎮(zhèn)的黃金皮蛋“越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在了高級(jí)餐廳的菜單中”,從各個(gè)方面打破了人們對(duì)“皮蛋”的傳統(tǒng)認(rèn)知。

對(duì)每一顆原料鮮蛋進(jìn)行驗(yàn)光檢查;制作過(guò)程中不添加任何重金屬;將八角、小茴香、陳皮、桂皮、紅茶、小黃姜、花椒、食鹽入水與黃泥文火熬煮;皮蛋裹泥包制成型后還需要經(jīng)過(guò)45天至120天的攤晾來(lái)自然褪去堿澀,醞釀出如奶酪、魚(yú)子醬和火腿的蛋白質(zhì)熟成后的醇厚飽滿的復(fù)雜風(fēng)味;最后再對(duì)每一顆皮蛋進(jìn)行3輪的人工挑選,以保證品質(zhì)。——這是制作每一顆杜智華黃金皮蛋的工序。

在133年的家族傳承中,杜智華皮蛋始終都是一款“匠人產(chǎn)品”(artisan),”“在蛋的品質(zhì)、料泥配方、加工溫度和過(guò)程時(shí)間這四個(gè)要素組成的四邊形中,尋找立在重心上的那顆‘完美’皮蛋”。


如今,杜智華皮蛋代表中國(guó)非遺黃金皮蛋,從位于四川省綿陽(yáng)市三臺(tái)縣中太鎮(zhèn)的杜智華皮蛋非遺工坊,走入了世界各地的米其林、黑珍珠餐廳。在極富創(chuàng)意與態(tài)度的主廚們和食客們的共同演繹下,為“皮蛋”——這種已經(jīng)超過(guò)700年歷史的古老的發(fā)酵熟化風(fēng)味食物,探尋著更多的可能性。


從四川小鎮(zhèn)到世界餐桌,杜智華希望與更多的朋友們一起,呈獻(xiàn)中國(guó)皮蛋的萬(wàn)千之美。

編輯:汪珍有 責(zé)編:楊錦超